A gestão de estoque desempenha um papel importante no sucesso de pizzarias que buscam crescer mantendo a qualidade dos insumos e minimizando desperdícios. Essa área, frequentemente negligenciada, é uma das principais responsáveis por assegurar que a operação funcione de maneira eficiente e econômica.
No Brasil, dados da Associação Brasileira de Logística (Abralog) revelam que até 30% dos alimentos são desperdiçados antes mesmo de chegarem à mesa, um cenário preocupante para negócios do setor alimentício. Para pizzarias, em particular, o impacto de um estoque mal gerido pode ser significativo, afetando os custos operacionais e causando insatisfação dos clientes. Nesse contexto, estratégias bem definidas de controle e previsão tornam-se indispensáveis.
Daniel Lucco, CEO da La Braciera, que acaba de entrar no Guia das Melhores Redes de Pizzarias do Mundo pelo 50 Top Pizza e também já foi premiada como a Melhor de São Paulo pelo Melhores da Gastronomia 2024, explica que a gestão de estoque precisa ser estratégica. “É importante evitar excessos que resultem em perdas e, ao mesmo tempo, assegurar que nenhum insumo falte. A centralização das operações é um ponto fundamental nesse processo, pois permite um controle muito mais eficiente”, afirma.
Na La Braciera, a produção é realizada em uma cozinha central, onde todos os insumos são porcionados e enviados para as unidades conforme a demanda. “Esse modelo garante a padronização dos produtos, otimiza custos e assegura a qualidade, independentemente do número de lojas”, reforça Lucco.
Outra ação adotada pela empresa é o uso de dados para prever a demanda e ajustar o estoque de maneira precisa. “Trabalhamos com sistemas que analisam o histórico de vendas e variáveis sazonais para antecipar as necessidades de cada unidade. Com isso, reduzimos drasticamente o desperdício e otimizamos o fluxo de caixa”, afirma. Além disso, Lucco ressalta que manter o registro de estoque atualizado e bem organizado é uma prática que permite reagir rapidamente a qualquer oscilação.
Um pilar essencial mencionado pelo executivo é o fortalecimento de parcerias com fornecedores locais. “Sempre priorizamos insumos frescos e de alta qualidade, e, ao trabalhar com produtores próximos, garantimos uma logística mais ágil. Isso reflete diretamente no sabor e na experiência que entregamos ao cliente”, destaca o CEO.
O modelo de gestão de estoque adotado pela La Braciera não apenas evitou desperdícios, como também contribuiu para o crescimento exponencial da rede. Desde sua fundação, em 2021, a empresa saiu de uma operação inicial para alcançar a produção de 20 mil pizzas por mês. Essa abordagem consolidou a marca como referência em qualidade e eficiência no setor, ajudando a reduzir custos e promovendo um crescimento sólido em um mercado muito competitivo.
